Pembuatab Yoghurt

LEMBAR PENGESAHAN


Laporan Lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul “Pembuatan Yoghurt”, disusun oleh:
Nama : Andi Ikmal
NIM : 081404087
Kelas : A
Kelompok : III
telah diperiksa secara seksama oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka dinyatakana diterima.

Makassar, Januari 2012
Koordinator Asisten Asisten Pendamping



Yusnaeni Yusuf, S. Si Nuni Rismayanti Nurqalbi, S. Pd



Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab Praktikum




Hartono, S. Si., S. Pd., M,Biotech
NIP. 19800624 200812 1 003


BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.

Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar perlu dilakukan pengolahan susu dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah. Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding dan berasa asam.

Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa karena yoghurt mengandung lebih sedikit laktosa dari pada susu biasa. Sehingga baik dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance, yakni kurangnya kemampuan enzim laktase yang dihasilkan usus untuk menghidrolisis laktosa yang dapat menimbulkan gangguan pada pencernaan. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, karena bakteri probiotik yang terkandung dalam yoghurt bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah.

B.Tujuan
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu kedelai.

C.Manfaat
Setelah dilaksanakannya praktikun ini maka manfaat yang dapat diperoleh oleh mahasiswa adalah mampu membuat yoghurt baik skala kecil maupun skala besar.




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba proses biokimia dan proses genetik alami seperti mutasi dan rekombinasi generik. Penangkaran ternak dan tanaman pangan, pembuatan alkohol, minuman keras dan minuman anggur telah dikenal masyarakat-masyarakat tradisional eropa dan dikenal di tempat kebudayaan kuno. Pada abad ke-18 baru disadari bahwa pembuatan minuman beralkohol tersebut melibatkan mikroba melalui proses peragian yang mengubah fruktosa (gula buah) dan glukosa menjadi alkohol dan gula (Tim Pengajar, 2003).
Starter pembuatan yoghurt yang sering digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penggunaan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada konsentrasi 3,5% lebih dianjurkan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mempunyai cirri bentuk batang, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif aerob, gram positif, pH optimal 6,8 dan suhu optimum 40-50 oC. Sedangkan Streptococcus thermophilus mempunyai ciri-ciri berbentuk bulat, soliter atau berantai, tak berspora, mikroaerophilik sampai anaerob, gram positif, pH optimum 6, dan suhu optimum 40-50 oC (Hala dan Hartono, 2011).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Wahyudi, 2006).
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh, 2004).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam" (Widodo, 2001).
Menurut (Herawati dan Wibawa, ). Tahap pembuatan yoghurt sebagai berikut:
1.Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream layer ) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan.
2.Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikrobia – mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85-90oC selama 10-15 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH.
3.Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45 oC, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
4.Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37 – 45 oC.
5.Inkubasi ( fermentasi )
Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang kental atau semi padat.






BAB III
METODE PRAKTIKUM

A.Waktu dan Tempat
Hari/ Tanggal : Jumat/ 23 Desember 2011
Waktu : Pukul 13.00 s.d 15.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat Jurusan Biologi FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1.Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Bunsen
d. Blender
e. Saringan teh
f. Botol selai
g. Waterbath
h. Spoit

2. Bahan
a. Kedelai
b. Yakult
c. Air
d. Gula pasir
C. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Susu Kedelai
a. Membersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian mencucinya.
b. Merendam kedelai dalam air bersih selama 12 jam.
c. Merebus kedelai selama 10 menit pada air mendidih.
d. Memblender kedelai dengan perbandingan kedelai.
e. Menyaring campuran dengan saringan teh, sehingga diperoleh sari kedelai
f. Menambahkan gula pasir ke dalam susu kedelai.
g.Sari kedelai dimasukkan ke dalam waterbath pada suhu 60-65oC selama 30 menit dan akhirnya diperoleh produk susu akhir .

2. Pembuatan Yoghurt

a. Memasukkan 200 ml susu kedelai ke dalam botol selai.
b. Mendinginkan susu kedelai dalam botol dengan menggunakan es batu.
c. Menginokulasi starter (Biakan Lactobacillus bulgaris dan Streptococus thermophillus) dari yakult.
d. Menyimpan pada tempat yang tertutup









BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

B.Uji organoleptik
Kekentalan Ya
Warna Bening dan keruh
Bau khas Bau asam
Daya tahan 1 hari

C. Pembahasan
Praktikum pembuatan yoghurt dengan menggunakan susu kedelai melalui beberapa tahapan proses. Proses yang paling pertama dilakukan adalah dengan membuat susu dari biji kedelai yang telah diblender halus sehingga didapatkan sari dari kedelai. Kedelai terlebih dahulu di rendam selama 12 jam kemudian direbus selama 10 menit lalu diblender sampai halus. Kedelai yang telah halus keudian disaring kemudian ditambahkan gula pasir lalu di masukkan ke dalam waterbath dengan suhu 60-65oC selama 30 menit.
Susu kedelai yang masih hangat kemudian dimasukkan ke dalam botol selai sebanyak 200 ml lalu didinginkan dengan menggunakan air es yang disimpan dalam sebuah talang, hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pendinginan. Setelah dingin, bakteri dari minuman susu fermentasi diinokulasikan kedalamnya sebanyak 6 ml dengan menggunakan spoit kemudian botol ini disimpan pada tempat tertutup. Setelah hari kelima, yoghurt ini diamati namun sudah basi, hal ini disebabkan karena fermentasi terjadi secara terus menerus yang dimana seharusnya proses fermentasi dihentikan setelah 12 jam untuk memperoleh hasil yang sesuai.
Saat pengamatan yoghurt ini tampak 2 lapisan dimana lapisan atas tampak bening dan agak encer sedangkan lapisan bawah tampak keruh dan agak kental. Berhasil atau tidaknya yogurt yang telah dibuat belum dapat ditentukan sehubungan dengan dengan pengamatan yang dilakukan yang terlampau lama dari waktu yang telah ditentukan. Beberapa faktor yang bisa menjadi gagalnya yogurt yang dibuat yaitu apabila media yang digunakan tidak dibersihkan atau disterilkan terlebih dahulu sehingga terjadi kontaminasi bakteri atau jamur yang tidak diinginkan sehingga dapat menghambat pertumbuhan secara maksimal pada starter yang telah diinokulasikan dan juga susu yang digunakan dapat menjadi faktor utama karena diketahui starter merupakan bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu segar menjadi asam laktat.
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Wahyudi, 2006).
Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Kerajaan: Bacteria
Divisi : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacilus delbrueckii
Upaspesies: Lactobacillus delbureckii bulgaricus
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh, 2004).

Menurut Hariyadi (2005) Kandungan Gizi Yoghurt adalah sebagai berikut
Komponen Kandungan (per 100 g yoghurt)
Energi (Kkal) 42 – 62
Nilai pH 4.2 – 4.4.
Protein (g) 4.5 – 5.0
Karbohidrat (g) 6 – 7
Lemak (g) < 0.5 – 2.1
Kalsium (mg) 130-176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226

BAB V
PENUTUP
1.Kesimpulan
Praktikum serta pengamatann yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan yoghurt dengan menggunakan susu kedelai hasil buatan sendiri serta memperoleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dari susu fermentasi. Setelah 1 hari disimpan maka diperoleh hasil dengan penampakan 2 lapisan dimana lapisan atas tampak bening dan lapisan bawah tampak keruh.
2.Saran
a.Diharapkan kepada praktikan agar dalam melakukan pengamatan dan pengukuran perlu teratur dan tepat waktu agar hasil yang diperoleh lebih dapat lebih baik dan sesuai teori yang diketahui.
b.Penambahan asisten sebaiknya dilakukan agar berjalan situasi praktikum yang kondusif.
c.Bahan yang disediakan sebaiknya dalam keadaan yang baik serta dengan pengolahan yang lebih baik sehingga dapat diperoleh hasil yang lebih baik.


DAFTAR PUSTAKA
Hala dan Hartono. 2011. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar: Jurusan Biologi FMIPA UNM.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Tim Pengajar. 2003. Biologi Umum. Makassar: Universitas Negeri Makassar.
Wahyudi, Marman. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Wibawa dan Herawati. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Surakarta: Jurusan Biologi Fakultas Biologi Universitas Setia Budi.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.